Applicazioni dei metodi fisici nel monitoraggio della qualitÃ degli oli di frittura

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Overview

I cibi fritti, che siano fritti, in padella o saltati in padella, sono una delle prelibatezze culinarie più apprezzate dai consumatori di tutto il mondo. A livello istituzionale, gli oli di frittura vengono comunemente riutilizzati per diversi cicli di frittura prima di essere gettati. Una frittura così prolungata fa diminuire l'accettabilità e il valore nutritivo del prodotto fritto a causa della degradazione ossidativa, idrolitica e termica dell'olio. Alla temperatura di frittura, si forma un gran numero di composti volatili e non volatili. Questi composti non solo influiscono negativamente sulla stabilità dell'olio di frittura, ma gli alimenti fritti in oli deteriorati acquisiscono anche prodotti di decomposizione che possono avere effetti negativi sulla sicurezza, sul sapore e sulla stabilità degli alimenti. Inoltre, la perdita economica derivante dalla degradazione dell'olio di frittura non può essere ignorata.Questa tesi riporta uno studio volto a preparare oli vegetali più stabili con un'ampia gamma di composizioni di acidi grassi desiderate, mescolando diverse proporzioni di olio di colza con olio di soia. Un altro obiettivo era quello di determinare l'efficienza dei metodi fisici per il monitoraggio continuo del processo di preparazione degli oli di frittura.