Overview

Powszechna sprzedaż i konsumpcja brązowego ryżu jest ograniczona przez jego krótki okres przydatności do spożycia, przypisywany podatności lipidów w otrębach na szybkie reakcje lipolityczne (lipazy), które powodują jelczenie lub psucie się. Wyniki tego badania określily optymalne warunki obróbki cieplnej i mikrofalowej, które mogą skutecznie dezaktywowac enzym lipazy, aby w konsekwencji ustabilizowac brązowy ryż przed jelczeniem, bez wplywu na jego aktywnośc przeciwutleniającą przez okres do 8 miesięcy przechowywania w temperaturze pokojowej. Poprawa trwalości ryżu brązowego dzięki tym optymalnym warunkom obróbki zostala potwierdzona poprzez monitorowanie zmian wlaściwości fizykochemicznych (wolne kwasy tluszczowe, zawartośc fenoli i aktywnośc przeciwutleniająca) oraz surowych i gotowanych cech sensorycznych i akceptowalności podczas przechowywania. Te technologie obróbki w celu poprawy trwalości brązowego ryżu mogą byc teraz dostosowane do skali pilotażowej, a następnie do zastosowań komercyjnych.