Overview

Il libro, intitolato Reologia del cioccolato, è strutturato in cinque capitoli. Il cioccolato è uno degli snack più amati al mondo e la sua consistenza, o mouthfeel, è essenziale per la percezione della sua qualità da parte dei consumatori. Gli aspetti testuali del cioccolato, che influenzano il suo sapore caratteristico, possono essere finemente controllati. La sensazione in bocca viene tipicamente valutata esaminando il comportamento del flusso: è qui che entra in gioco la reologia. Il test reologico più importante eseguito sul cioccolato è la misurazione della viscosità. In questo processo, un piccolo campione viene tosato a una velocità di taglio fissa e viene misurato lo sforzo necessario per raggiungere tale velocità. La viscosità dinamica viene quindi calcolata dividendo lo sforzo di taglio per la velocità di taglio. Il profilo viscosità-temperatura del cioccolato è fondamentale per ottimizzare la formulazione, il temperaggio e anche per considerare le condizioni di consumo ideali.