Overview
W niniejszym badaniu zbadano różnorodnośc i dynamikę lokalnych spoleczności bakterii podczas produkcji i dojrzewania J'ben Elgafs, tradycyjnego algierskiego sera wytwarzanego z surowego mleka lokalnych krów. Próbki analizowano przez trzy sezony mleczarskie (2019/2020) na różnych etapach produkcji (mleko, skrzep, dojrzaly ser). Analizy fizyko-chemiczne sklasyfikowaly J'ben Elgafs jako miękki, średniotluszczowy ser o dobrej jakości higienicznej. Flora mlekowa rozwinęla się silnie na początku dojrzewania, a następnie ustabilizowala się, podczas gdy patogeny byly nieobecne. Zidentyfikowano lącznie 194 szczepy, glównie z rodzaju Enterococcus, a następnie Lactobacillus, Leuconostoc i Lactococcus. Analiza REP-PCR wykazala znaczną bioróżnorodnośc wewnątrzgatunkową. Wyizolowane szczepy wykazaly dobry potencjal technologiczny i sensoryczny, wzmacniając ideę, że ser ten może byc rozwijany na skalę przemyslową przy jednoczesnym zachowaniu jego lokalnej tożsamości.
- | Author: Zohra Saidane
- | Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
- | Publication Date: Jul 31, 2025
- | Number of Pages: 160 pages
- | Binding: Paperback or Softback
- | ISBN-10: 6202335939
- | ISBN-13: 9786202335935
