Emulsja, tekstura i mikrostruktura mortadeli z kurczaka

Przemysl mięsny intensywnie poszukuje produktów wysokiej jakości, co jest związane glównie z równowagą skladu. W rezultacie wzroslo zainteresowanie rozwojem produktów z mięsa kurcząt ze względu na ich wysoką wartośc odżywczą, dostępnośc, cenę i wlaściwości emulgujące. Podstawowe skladniki chemiczne tworzenia emulsji (bialko, tluszcz i wilgoc) oraz skladniki zostaly ocenione pod kątem jakości w recepturze mortadeli z kurczaka przy użyciu eksperymentalnego planowania mieszanki, które zastosowano do podstawowych skladników w celu uzyskania najbardziej stabilnego skladu emulsji. Badanie to wykazalo, że zrozumienie wplywu każdego podstawowego skladnika, a także glównych skladników stosowanych w produkcji mortadeli z kurczaka, ma fundamentalne znaczenie dla opracowywania lepszych produktów i rozwiązywania problemów w branży.

• | Author: Andre Henrique Marques Luiz
• | Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
• | Publication Date: Jan 22, 2025
• | Number of Pages: 00060 pages
• | Binding: Paperback or Softback
• | ISBN-10: 6203326232
• | ISBN-13: 9786203326239