Badanie jakości wolowiny

Celem niniejszego badania byla ocena wplywu dojrzewania wolowiny na parametry fizykochemiczne mięśnia Longissimus dorsi. Wykorzystano cztery próbki dojrzalej wolowiny i cztery próbki niedojrzalej wolowiny zakupionej na rynku. Dojrzewanie nie mialo wplywu na barwę i zdolnośc zatrzymywania wody przez mięso. Wyniki wykazaly znacznie niższą wartośc pH w mięsie dojrzalym w porównaniu z mięsem niedojrzalym. Sklad chemiczny nie ulegl znaczącym zmianom, a niewielkie różnice w zawartości neutralnych i polarnych lipidów, a także pigmentów ogólem, są prawdopodobnie spowodowane pochodzeniem próbek na rynku, a nie efektem dojrzewania. Jednak zawartośc rozpuszczalnego kolagenu wyrażona jako procent calkowitego kolagenu w dojrzalym mięsie, choc nie różnila się znacząco, byla o 39 procent wyższa niż w mięsie niedojrzalym. Biorąc pod uwagę, że glównym celem dojrzewania jest uzyskanie bardziej kruchego mięsa, wydaje się, że cel ten byl raczej osiągany.

• | Author: Abílio Da Silva Guterres
• | Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
• | Publication Date: Mar 18, 2025
• | Number of Pages: 72 pages
• | Binding: Paperback or Softback
• | ISBN-10: 6208756014
• | ISBN-13: 9786208756017